ABSTRACT
O processamento de doce de leite, embora empregue uma tecnologia simples, apresenta alguns problemas tecnológicos, sendo um deles a desestabilização das proteínas. Outro problema é a estabilidade microbiológica, que depende principalmente do controle higiênico do processo e deve ser atingida por evitar desenvolvimento de bolores e leveduras que podem ocorrer mesmo em condições de alta pressão osmótica do produto. O presente trabalho tem como principal objetivo avaliar as condições de soro de queijo em pó. Na maioria das amostras não foi detectada a presença de bolores e leveduras e de Stafilococus aureus coagulase positiva, encontrando-se valores inferiores a 1 x 10² UFC/g. Sendo assim todas as amostras encontram-se aptas para o consumo humano e dentro dos padrões da legislação.